Teksturanty Clean Label: Skrobie Clean Label i mąki preżelowane

Produkty Clean Label już dawno wyrwały się ze swojego niszowego statusu, a konsumenci oczekują krótkich list składników, które nie zawierają składników E. Skrobie i mąki preżelowane Clean Label to funkcjonalne składniki, które pozwalają na produkcję żywności, która nadal spełnia wszystkie oczekiwania w zakresie stabilności produktu, tekstury, odczucia w ustach i deklaracji.

Funkcjonalność bez składników E

Skrobie i mąki preżelowane Clean Label to skrobie natywne i mąki, które zostały "zmodyfikowane" przez procesy fizyczne i mechaniczne. W celu ich ustabilizowania produkty mogą być poddawane procesom obróbki termicznej, ciśnieniowej i/lub separacji. Zwiększa to stabilność procesu, stabilność zamrażania i rozmrażania oraz stabilność kwasowości skrobi Clean Label. Występują w postaci stabilizowanych skrobi spożywczych, skrobi instant i preżelowanych mąk. Postęp w metodach stabilizacji spowodował ciągłą poprawę stabilności produktów, tak że obecnie produkty Clean Label mogą zastąpić skrobie modyfikowane w wielu zastosowaniach.

Więcej informacji

Skrobie instant i preżelowane mąki Clean Label są wstępnie pęczniejące przez dodanie pary, a następnie suszone za pomocą walca, wytłaczarki lub wieży natryskowej. W zależności od zastosowanej metody skrobia i mąka będą nadal musiały zostać zmielone. Pęcznienie na gorąco sprawia, że skrobia i mąka są w stanie wiązać duże ilości wody nawet w niskich temperaturach przetwarzania. Rodzaj metody i wielkość cząstek mają duży wpływ na zdolność wiązania wody, a także na szybkość dyspersji i rozpuszczania. Mówiąc prościej, można zastrzec następujące właściwości:

• Mniejsze cząstki szybciej wchłaniają wodę i szybciej tworzą gładkie powierzchnie
• Większe cząstki lub płatki prowadzą do wolniejszej dyspersji, ale niższych efektów hydrostatycznych, a cząsteczki są łatwiejsze do wymieszania bez zbrylania się
• Ekstrudowane skrobie instant i preżelowane mąki mają wolniejszy rozwój lepkości i niższą osiągalną lepkość końcową
• Produkty suszone w rolkach prowadzą do szybszego rozwoju i wyższej lepkości
• Suszenie rozpyłowe jest delikatniejsze i dlatego zachowuje pierwotną strukturę skrobi; W przypadku wielu z tych skrobi prowadzi to do niewielkiego wzrostu lepkości przy umiarkowanym ogrzewaniu, podczas gdy w przypadku produktów suszonych w rolkach lub wytłaczarkach lepkość pozostaje stabilna lub spada
• Oprócz stabilizacji, podstawowe właściwości skrobi Clean Label pozostają porównywalne z właściwościami skrobi natywnych; przegląd można znaleźć tutaj

Biorąc pod uwagę ich delikatną "modyfikację", takie skrobie i preżelowane mąki nie muszą być deklarowane jako modyfikowane. Skrobie Clean Label (instant) są najczęściej deklarowane jako "skrobia", a mąka wstępnie żelowana jako mąka preżelowana. Podobnie jak w przypadku wszystkich innych produktów, w przypadku surowców zawierających alergeny należy z naciskiem określić źródło alergenu.

Wszechstronne zastosowania teksturantów Clean Label

W przemyśle spożywczym skrobie i mąki żelowane Clean Label są wykorzystywane w wielu różnych zastosowaniach i spełniają wiele celów technologicznych, takich jak zagęszczanie, stabilizacja i tworzenie żelu. Dzięki wysokiej zdolności wiązania wody utrzymują świeżość żywności i w znacznym stopniu przyczyniają się do integralności produktu.

W wypiekach, skrobia instant i preżelowane mąki zwiększają objętość ciasta i ułatwiają jego obróbkę , zwiększając elastyczność. Dodając preżelowaną mąkę, do ciast można dodać więcej wody, co przedłuża okres przydatności do spożycia pieczywa. Tradycyjnie odbywa się to przy użyciu tangzhong/zasmażki wodnej, ale preżelowane mąki są bardziej opłacalną i efektywną czasowo nowoczesną alternatywą. Dostępne są różne odmiany zbóż o niskich i wysokich stopniach mielenia (pełne ziarno). Najczęściej produkty na bazie pszenicy są używane ze względu na funkcjonalność i koszty. Nawet w przypadku wypieków bezglutenowych istnieją odpowiednie rodzaje, które poprawiają świeżość i właściwości ciasta pieczywa bezglutenowego. Szczególnie w ciastach bezglutenowych występuje brak struktury podczas formowania i na początku procesu pieczenia, ze względu na brak sieci glutenu -  w tym miejscu mogą pomóc mąki żelowane.
Skrobie instant, takie jak pszenica i groch, są często używane do regulacji lepkości ciast o dłuższym terminie przydatności. Skrobie pomagają kompensować wahania jakości mąki (np. niska liczba opadania, niska jakość glutenu).

Wegańskie alternatywy dla nabiału pozbawione są białka mleka odpowiedzialnego za tworzenie lekkiej żelowej i kremowej konsystencji. Skrobie z tapioki Clean Label mogą zapewnić te efekty tekstury i mają wysoką odporność w wymagających procesach i przed retrogradacją, dzięki czemu mogą wytrzymać trudne warunki produkcji i długotrwałe chłodzenie jogurtów. Dzięki skrobiom z tapioki Clean Label o jakości ekologicznej możliwe jest wytwarzanie alternatyw dla jogurtów nie tylko z atrakcyjną deklaracją, ale także z naciskiem na zrównoważony rozwój.

Skrobie Clean Label są również popularnymi składnikami w segmencie zup i sosów, ze względu na ich dobry odbiór przez konsumenta. W zależności od pożądanej konsystencji (długa vs. krótka), wymaganej stabilności termicznej, stabilności kwasowej lub tego, czy skrobia powinna wiązać się na zimno, czy nie, różnorodność produktów do wyboru jest ogromna. Na przykład sosy poddane działaniu UHT, takie jak majonez, wymagają wysoce funkcjonalnych i najlepiej pęczniejących na zimno zagęszczaczy o długiej konsystencji. Skrobie instant Clean Label na bazie tapioki lub ziemniaków mogą być odpowiednimi składnikami w zależności od preferencji pochodzenia botanicznego. W przypadku suszonych sosów i zup, które mają być przygotowane przez konsumenta, skrobia kukurydziana lub ziemniaczana Clean Label zapewnia szybkie nawilżenie i kremowe odczucie w ustach. Skrobia pszenna, ze względu na silne białe zmętnienie, świetnie nadaje się do rozjaśniania i może w pewnym stopniu zastąpić śmietanę, mleko i inne wybielacze. Wstępnie żelowane mąki pszenne o większych cząsteczkach są idealne do uzyskania lepszej mieszalności i uniknięcia zbrylania. Są mniej higrostatyczne, a przez to łatwiej zwilżające.

Nadzienia owocowe i materiały bazowe muszą zachować swoje właściwości nawet po schłodzeniu lub zamrożeniu i to przy kwaśnym pH. Skrobie z tapioki Clean Label nadają nadzieniom owocowym gładką, błyszczącą powierzchnię o wysokiej przezroczystości i bez ryzyka synerezy czy opóźnionego pęcznienia.

Skrobie odgrywają również ważną rolę w kremach deserowych i cukierniczych, gdzie nadają produktowi kremowe, pełne odczucie w ustach. Gwarantują również stabilność wypieku i utrzymują kremową masę w kształcie. Oznacza to, że ciasta i ciastka można kreatywnie nadziewać i dekorować. W zależności od tego, czy kremy są mieszane na zimno czy na gorąco, pieczone i/lub mrożone, do wyboru jest skrobia ziemniaczana,  z tapioki lub woskowa skrobia kukurydziana. Najlepszymi skrobiami o krótkich konsystencjach i wysokiej stabilności są skrobie grochowe.

Słone przekąski to ulubione rzeczy do przegryzania między posiłkami. Oprócz przyjemnego smaku i satysfakcjonującej konsystencji, konsumenci oczekują naturalności nawet od tej kategorii żywności. W przekąskach ekspandowanych skrobia ziemniaczana Clean Label osiąga pożądaną ekspansję i jędrność. Z kolei skrobia grochowa i pszenna Clean Label nadaje się szczególnie do pieczonych przekąsek i zapewnia wyraźną chrupkość. W zależności od rodzaju przekąski i procesu produkcji stosuje się mieszanki skrobi pęczniejących na gorąco i na zimno. Na przykład w przypadku orzechów powlekanych stosuje się zazwyczaj 50–85% skrobi natywnych i 15–50% skrobi pęczniejących na zimno, przy czym wybór skrobi zależy od pożądanej tekstury, procesu i produktów, które mają być użyte.

Oczekuje się, że alternatywy dla mięsa będą tak samo dobre jak ich zwierzęce odpowiedniki pod każdym względem, jeśli chodzi o smak i konsystencję. W przeszłości udawało się to osiągnąć za pomocą niezliczonych dodatków, ale zaowocowało to długimi deklaracjami pełnymi numerów E. W tym miejscu pojawiają się skrobie Clean Label, które pomagają stworzyć konsystencję przypominającą mięso z przyjazną dla konsumenta listą składników. Skrobie ziemniaczane lub grochowe Clean Label, o wysokiej żelatynizacji, zapewniają soczyste odczucie w ustach, a w połączeniu z błonnikiem pokarmowym zapewniają stabilność produktu niezbędną do wytrzymania trudnych warunków przetwarzania oraz cykli zamrażania i rozmrażania.