Lecytyna: naturalny, wszechstronny składnik

Emulsje są klasyfikowane zgodnie z HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance, skala od 1 do 20), który wskazuje wartość stopnia obecności oleju lub wody w emulsji. Przy czym niskie wartości są uważane za bardzo lipofilowe, a wartości powyżej 10 za bardzo hydrofilowe.

Struktura lecytyny

Fizycznie lecytyna jest fosfolipidem zbudowanym z:

• części hydrofobowej składającej się z łańcuchów kwasów tłuszczowych
• części hydrofilowej, która składa się z choliny i grupy fosforanowej

Lecytyny są dostępne w 3 różnych formach:

1.    Lecytyny płynne:

Lecytyna płynna (60% fosfolipidów):

Jest to produkt o wysokiej lepkości o właściwościach emulgujących i upłynniających, co jest bardzo ważne przy produkcji czekolady (HLB między 3-4).

Płynne, częściowo hydrolizowane warianty lecytyny

W tym wyjątkowym przypadku przepisy dopuszczają minimalną zawartość fosfolipidów na poziomie 56% zamiast 60%. Jego zastosowanie jest bardziej hydrofilowe i służy między innymi do uniknięcia rozprysków podczas używania margaryny do smażenia (HLB 9).

2.    Lecytyna w proszku lub odtłuszczona:

Nazywa się ją tak, ponieważ jest otrzymywana dzięki zwiększeniu czystości IA do 97% poprzez usunięcie części tłuszczowej. Jest to produkt o różnych zastosowaniach ze względu na łatwość użycia formy proszkowej (HLB 4-5).

3.    Lecytyny specjalistyczne:

• Wariant w proszku: lecytyna, którą nakłada się na nośnik w proszku (mąka pszenna, mąka sojowa). Zawartość IA między 12-15%.
• Wariant płynny: mieszanka płynnej lecytyny z inną cieczą (np. serwatką) suszoną rozpyłowo (zawartość IA między 25-30%).

Więcej informacji

Lecytyna w procesie instantyzacji

Lecytyna ma zdolność poprawy rozpuszczalności produktów proszkowych w płynach. Wynika to z dwóch podstawowych cech:

• Spowalnia czas sedymentacji
• Stabilizuje dyspersje, zapewniając drobny i stabilny rozkład cząstek

Grupy produktów z dodatkiem lecytyn:

• Proszki hydrofobowe, takie jak pełne mleko w proszku, kakao w proszku lub niektóre preparaty dla niemowląt
• Proszki hydrofilowe, takie jak kazeiniany, napoje białkowe, niektóre izolaty i koncentraty białkowe

Wyżej wymienione właściwości lecytyny odgrywają kluczową rolę w tym zastosowaniu poprzez zwiększenie i lepszą stabilizację dyspersji. Inne czynniki wpływające, takie jak temperatura, mogą pomóc w dyspersji, ale nie w stabilizacji.

Technologicznie istnieją różne metody użycia lecytyny w zależności od produktu, który ma być z nią rozpuszczony, ale zasadniczo zawsze jest to kwestia nałożenia lecytyny w małych mikrocząsteczkach na sproszkowany produkt (najlepiej przez natryskiwanie), a następnie optymalnego wymieszania proszku, aby uzyskać dobrą homogenizację i uniknąć tworzenia się grudek.

W przemyśle istnieją specjalne procesy z udziałem lecytyn a technologia Lödige jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych. W tej metodzie wysoka lepkość lecytyny może jednak sprawiać trudności, dlatego często konieczne jest podgrzanie jej do temperatury 60-70º C lub użycie lecytyny rozcieńczonej w olejach. Inne technologie wykorzystują lecytynę w postaci proszku, którą można mieszać bezpośrednio z produktem, który ma być instantyzowany. Jest to łatwiejsze w użyciu, ale wyniki mogą być mniej powtarzalne w zależności od zastosowania.