Glikozydy stewiolowe ze stewii – słodycz bez kalorii

Stevia rebaudiana Bertoni,  nazwana na cześć botanika Moisés Santiago Bertoniego, jest rośliną wieloletnią rosnącą na obszarze Ameryki Południowej, jej liście swój bardzo słodki smak który zawdzięczają zawartości glikozydów stewiolowych. Glikozydy stewiolowe otrzymywane z liści stewii mogą być stosowane jako zamiennik cukru w żywności i napojach.

Najważniejszymi glikozydami stewiolowymi odpowiedzialnymi za słodki smak są stewiozydy, rebaudiozyd A, rebaudiozyd C oraz dulkozyd A. Glikozydy stewiolowe nie dostarczają kalorii  i nie powodują próchnicy zębów. Nie mają one wpływu na poziom ciśnienia krwi, są odpowiednie dla diabetyków. Stewia jest uprawiana głównie w Ameryce, Kanadzie, Chinach i przede wszystkim w Japonii, gdzie ten surowiec jest sporzedawany od 30 lat.

Otrzymywanie glikozydów stewiolowych ze stewii

W procesie przemysłowym ekstrahuje się rozpuszczalne w wodzie glikozydy stewiolowe z liści stewii z zastosowaniem wody lub pary wodnej. Następnie oddziela się je i zagęszcza w licznych, zróżnicowanych procesach, np. z wykorzystaniem jonowymienników. Zazwyczaj przed pakowaniem produkt jest suszony rozpyłowo lub próżniowo do postaci proszkowej.

Właściwości glikozydów stewiolowych

Ogólnie, glikozydy stewiolowe są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Są stabilne w wysokich i niskich temperaturach, mogą więc znaleźć zastosowanie zarówno do gotowania i pieczenia, jak i w produktach mrożonych. Kolejną ich zaletą jest stabilność w szerokim zakresie pH, co pozwala na zastosowanie produktów ze stewii nawet w napojach. Względna słodkość zależy od składu ekstraktu, ale zazwyczaj glikozydy stewiolowe są 200-450 razy słodsze od cukru. Słodkość glikozydów stewiolowych jest długotrwała, z opóźnionym, słabnącym posmakiem. Zastosowanie wysokich stężeń glikozydów stewiolowych może skutkować powstawaniem wady sensorycznej w postaci gorzkiego posmaku lukrecji, który może być wyczuwalny w niektórych produktach. Czy i jak bardzo ten gorzki smak posmak będzie wyczuwalny zależy od składu glikozydów stewiolowych oraz ich ilości w końcowym produkcie. Gorzki smak można maskować np. przy pomocy fruktozy lub laktozy, a producenci aromatów  oferują już roztwory maskujące. Wzmocnienie smaku owocowego może być użytecznym dodatkowym efektem  zastosowania glikozydów stewiolowych. Jak dotąd, nie zaobserwowano innych interakcji ze składnikami napojów. Glikozydy stewiolowe wykazują generalnie  bardzo dobrą stabilność w końcowym produkcie.

Gwarancja stałej jakości

Wysokiej jakości glikozyd stewiolowy wyróżnia się nie tylko czystością, ale również niezmienną jakością. Proporcje poszczególnych glikozydów stewiolowych w danej roślinie mogą różnić się znacząco w zależności od warunków, w których roślina  rosła. Co za tym idzie, skład wielu glikozydów stewiolowych również znacznie się różni. Tylko rafinat o stale standaryzowanej jakości może zagwarantować stałą jakość produktu. Możliwe zastosowania glikozydów stewiolowych obejmują napoje, produkty mleczne, wypieki, desery, dżemy i marmolady, produkty cukiernicze oraz ketchup.

Stewia w skrócie

• Słodzik ze stewii
• Bez kalorii
• Alternatywa dla cukru I innych słodzików
• Łagodna dla zębów
• Odpowiednia dla diabetyków, niski indeks glikemiczny
• Dobrze rozpuszczalna w wodzie
• Trwała w szerokim zakresie pH, również w napojach
• Odporna na ogrzewanie i zamarzanie

 
Dostępne warianty produktu

• glikozydy stewiolowe (na przykład glikozydy stewiolowe 95% lub rebaudiozyd A 98%)
• słodzik zawierający glikozydy stewiolowe ze stewii